Çiçeğe Durmuş Kiraz Ağaçlarını İzlemek Sizi de Mutlu Eder mi?

Burdur ceviz ezmesinde, pişirme, kavurma, haşlama, tavlama ve diğer ısıl işlemler kullanılmadığı için, ceviz ve irmik natürel hallerini ve besin değerlerini korur, bu nedenlerle son derece sağlıklı ve doğal bir gıdadır.   

Burdur ceviz ezmesi, yörede yetişen,  ceviz içi ile yine aynı yörede yetişen sert buğday irmiği ve toz şekerden üretilmektedir. Cevizler kırılarak, kabuklarından ve içerisindeki diyaframlarından ayrılır, kuru ve kararmış cevizler ile bayatlamış, acımış cevizler kesinlikle kullanılmaz. Cevizin yeni mahsulü çıkıncaya kadar bir önceki ürün kullanılır, daha eski ve bayatlamış ürünler ile kararmış ve kurumuş ürünler kullanılmaz. Aksi taktirde ceviz ezmesinin tadı ve lezzeti bozulacak rengi kara ve esmer görünecektir. İrmik Burdur yöresindeki un fabrikalarından temin edilir ve ince irmik kullanılır. İrmiğin taze, nemsiz ve kuru olması gerekmektedir. Bayatlamış veya nemli irmik, ezmenin lezzetini bozacaktır. Şekerin, Burdur da üretilmiş olması tercih nedenidir, ancak başka fabrikalarda üretilen doğal şekerlerde kullanılabilir. Buradaki en önemli unsur, doğal şeker kullanılması zorunluluğudur. Doğal veya sentetik yapıda, glikoz, laktoz gibi veya diğer tatlandırıcılar kesinlikle kullanılmaz. Şekeri eritmek ve ağda haline getirilmesi için kullanılan suyun, kireç oranı düşük kaynak suyu olması önerilir.

İlk ortaya çıktığı ve o tarihlerde üretildiği orijinal formülü, ceviz ezmesinin ününü ve lezzetini oluşturan ana unsurdur. Bu sebeple orijinal formülünün bozulmadan korunması ve aslına uygun olarak üretilmesi, hem geleneksel tadın devam ettirilmesi, hem de kültür değerlerinin korunması içinde şarttır.

Eski şekerci ustalarından aktarılan orijinal ceviz ezmesi malzeme formülü; 1 ölçü şeker – 1 ölçü irmik – 1 ölçü cevizden oluşmaktadır.  Burada dikkat edilmesi gereken unsur, ölçü kullanılıyor olmasıdır, ağırlıktan bahsedilmez, malzemeler, aynı ölçü kabı ile ölçülen, birer ölçek şeker, ceviz ve irmikten oluşmaktadır.

Tarif edilen özelliklere ve ölçülere uygun hazırlanan malzemelerden, şeker tercihen kalaylı bakır derin bir kazan/tencereye konarak, üzerine şekerin ¼ ü kadar su ilave edilerek şerbet yapılmak üzere kaynatılır. Şerbetin kıvama geldiği, kaşıktan damlatılan şerbetin uzamasından anlaşılır, ceviz ezmesi şerbetine limon sılıkmaz veya limon tuzu konmaz. Diğer taraftan cevizler havanda dövülerek iyice ezilir. Cevizin yarısının çok ince dövülmesi, yarısının ise dişe gelecek şekilde iri bırakılması da önerilir, bu şekilde üretilen ceviz ezmesinde, iri bırakılan cevizler, yeme esnasında ağızda daha çok hissedileceği için ceviz tadı daha baskın olacaktır. Ceviz her iki şekilde de hazırlanabilir, bunun formül yapısına olumsuz bir etkisi olmaz, önemli olan belirlenen miktar cevizin konulmasıdır. Ayrı bir kapta dövülen cevizler ve irmik karıştırılarak, iyice harmanlanır, böylece cevizin doğal yağının bir kısmının, irmik tarafından emilmesi sağlanmış olur. Kaynamakta olan ve kıvama gelen şerbetin içerisine, irmik ve ceviz karışımı katılarak, hızlıca karıştırılır ve tencere ocaktan indirilerek kapağı kapatılır ve dinlenmeye bırakılır. Burdur Ceviz Ezmesinin döküleceği tepsi yuvarlak, tercihen dört köşe ve en fazla 2,5 cm yüksekliğinde olmalıdır. Bu tepsinin altına eşit kalınlıkta pudra şekeri serpilerek hazırlıklar tamamlanır. 5-6 dakika kadar tencerede dinlendirilen karışım, şekerin irmikle ve cevizle iyice bağlaşmasını sağlar, kapağı açılarak tekrar karıştırılan bu karışım, hazırlanan tepsiye dökülür ve eşit kalınlıkta yayılarak sıkıştırılır ve üstü bir oklava veya merdane ile düzeltilir. Ilımaya başlayan ezmenin üzerine pudra şekeri eşit olarak dökülür. Ezmenin kesilmesi ve dilimlenmesi için en uygun zaman Ilık haldeki durumudur, eğer ezme tamamen soğursa kesilemez ve parçalanır. Ceviz ezmesinin özgün kesme şekli baklava dilimi  kesimdir, tepsideki ezme 1,7 cm eninde şeritler halinde boyuna kesilir, daha sonra 45 derece açı ile yine 1,7 cm enine şeritler halinde kesilerek kesme işlemi bitirilir. Ezmenin dinlenmesi ve olgunlaşması için, üretildikten bir gün sonra satışa çıkartılması tavsiye edilir. Otantik yapısı ve orijinal formülü ile üretilen, Burdur Ceviz Ezmesi kuru ortamda ve hava almadan paketlenerek stoklandığında, 3 ay kadar lezzet ve nefasetini koruyarak durabilir.

Hazırlayan . Şükrü KUT